Recepty na přípravu ryb z 16. století

Nedá mi to a znovu uveřejním pár receptů či rad na přípravu ryb, které v 16. století publikoval Georg Handsch von Limus v knize Labské rybářství v Čechách a Míšeňsku. Recepty nejdou do přílišných podrobností, ale některé rady jsou velice praktické a důležité především pro ty, kteří se nespokojí na vánočním stole jen s tradičně připraveným kaprem, ale dopřejí svým chuťovým buňkám něco neotřelého a v 16. století na panských talířích zcela běžného.

Dobrou chuť.

—————————————————————————————-

Kapr:

kaprO přípravě kapra se uvádí, že mlíčňáci jsou lepší než jikernačky, říční kapři lepší než rybniční. Labužníci dávají přednost vařené hlavě.

Karas:

karas

Karasi se připravují na rožni. Mají-li jikernačky mnoho jiker, rozvaří se ve slané vodě téměř na kaši a jsou příjemné k jídlu.

Losos:

losos

Čerstvý losos se uvaří ve slané vodě, přilije se k němu horké víno a tak se nechá 8-12 dnů uležet. Před jídlem se ještě polévá vinným octem, zvláště je-li tuhý. Může se vařit též ve víně nebo ve směsi vína s vodou. Jikry a vnitřnosti lososa se upečou a připraví se s kořeněnou omáčkou. Nasolený losos se skladuje ve sklepě v sudech po celý rok. Před vařením se musí máčet ve vodě. Připravuje se s kořeněnou omáčkou. Podobně se připravuje i uzený losos.

Lín:

lin

Lín se před pečením vhodí do horké vody nebo do žhavého popela a pak 5,° z něho hrubým plátnem odře sliz. Není příliš chutný, poněvadž má v těle pravidelně mnoho výkalů.

Mník:

mnik

Mník se rozvaří ve vodě na kaši a pokropí vínem. Jeho játra jsou nejlepší mezi játry všech labských ryb. Jsou považována za zvláštní lahůdku.

Mihule:

mihule

Mihule mořská. Živá se polije krétským vínem, ve kterém se utopí. Pro úsporu lze použít i obyčejné víno. Pak se zařízne a do vína se zachytí krev. Nakrájí se na kusy a uvaří se ve vodě. Do směsi vína a krve se přidá skořice, hřebíček, zázvor, malé hrozinky, mandle a celý pepř. Vše se svaří. Vařená ryba se vloží do omáčky a ještě jednou se povaří. Může se nechat týden uležet. Takto připravena přichází mihule mořská na stůl velmožů.

Mihule říční. Čerstvá se uvaří ve slané vodě. Připravuje se s omáčkou z vína, cukru, skořice, malých hrozinek, hřebíčku a zázvoru. Pro barvu se přidává třešňová šťáva a k tomu několik kuliček pepře nebo škrob se šafránem. Uzená mihule říční se uvaří ve vodě a opeče na rožni.

Mihule potoční je méně chutná než mřenka. Vaří se ve slané vodě nebo se peče na másle.

Okoun:

okoun

Okoun je dobrý k jídlu v každé roční době s výjimkou března a dubna, kdy se tře. Vaří se ve slané vodě. Játra se nejedí. Podobnou chuť jako okoun má i ježdík.

Parma:

parma

Parma se vaří i se šupinami. Má mnoho kosti. Labužníci vyhledávají zvláště její pysky. Jikry jsou nebezpečné a je třeba je ihned vyhodit, protože působí bolesti břicha a zvracení.

Štika:

stika

Krásně modrá barva vařené štiky se dosáhne takto: nakrájená štika se vloží na půl hodiny do ostrého octa a teprve pak se vaří v dvojnásobném množství vody, než bylo octa.

Úhoř:

uhor

O mladém úhoři, kterého Handsch uvádí pod názvem Spirahl, se praví, že není příliš dobrý. Lidé ho pečou na rožni jako mihuli říční. Jiní ho podávají s omáčkou z octa, šafránu, pepře a cibule. Sasové jich spotřebují velice mnoho. Udí je á ukládají do zásoby. K jídlu je trochu uvaří, stáhnou z kůže a upečou na rožni. Také se krájí na malé kousky a připravuje s hrachem nebo s čerstvým zelím.

Zkouška obchodu Skrýt